16/11/2018

Control d’al·lèrgens en restaurants i altres empreses alimentàries


Les persones amb al·lèrgies a alguns aliments confien que la indústria alimentària els proporcioni informació precisa sobre els ingredients dels productes i plats que serveixen i segueixin els procediments de manipulació segura d’aliments, ja que d’això depèn la seva salut. Per poder fer-ho, les empreses de la indústria, incloent-hi qualsevol que vengui aliments envasats o no envasats, venuts directament a clients o per a la seva distribució, com càterings, restaurants, bars, food trucks (furgonetes de menjar ràpid ) o altres establiments de restauració, han de dur a terme un estricte control d’al·lèrgens.

Quins són els al·lèrgens que contempla la UE?

Per començar amb un pla de control d’al·lèrgens, totes les persones que estan en contacte amb aliments han de tenir clara la llista dels 14 al·lèrgens que estableix el Reglament 1169/2011 sobre el subministrament d’informació alimentària als consumidors, que modifica normatives europees anteriors.

1. Cereals que contenen gluten

2. Crustacis i els seus derivats

3. Ous i els seus derivats

4. Peix i els seus derivats

5. Cacauets i els seus derivats

6. Soja i els seus derivats

7. Llet i els seus derivats (inclosa la lactosa)

8. Fruits de closca

9. Api i els seus derivats

10. Mostassa i els seus derivats

11. Llavors de sèsam i els seus derivats

12. Diòxid de sofre i sulfits

13. Tramussos i els seus derivats;

14. Mol·luscs i els seus derivats.

Per què el cacauet o el pinyó no s’inclouen en fruits de closca?

El cacauet no s’inclou al concepte de fruits de closca perquè aquest al·ludeix a fruits secs i el cacauet és una lleguminosa, tal com vam explicar a aquest article, amb beina i llavor com una jueva o un pèsol. Per això se li dedica un apartat a part.

Per la seva banda, el pinyó no apareix al concepte de fruits secs ni a cap altre, perquè no és un fruit de closca sinó una llavor, encara que en tenir un gran poder al·lergen hi ha qui ho inclou igualment en aquest grup.

Al·lèrgia i intolerància: diferències

Als cursos de formació d’hostaleria sobre al·lèrgies un dels primers continguts que inclou el temari és explicar la diferència entre una al·lèrgia i una intolerància. Encara que ambdues són reaccions a algun o diversos aliments, les manifestacions són diferents: en el cas de l’al·lèrgia , aquesta reacció és una resposta immediata del sistema immunològic a la presència d’un cos estrany per mitjà d’anticossos, mentre que la intolerància no és d’origen immunitari, sinó que té a veure amb dèficits d’enzims, de reaccions farmacològiques o, en la majoria de casos, de mecanismes que no es coneixen.

Encara que a efectes de responsabilitat la diferència entre una al·lèrgia i una intolerància no suposen cap diferència per a una empresa alimentària, perquè ha de seguir els mateixos mecanismes de control, és important tenir clars aquests conceptes per oferir una millor informació i atenció al consumidor.

Per què és tan important el control d’al·lèrgens?

L’European Academy of Allergy and Clinical Immunology alerta al seu informe Declaració Pública sobre l’Al·lèrgia als Aliments i l’Anafilaxi que els casos d’al·lèrgia als aliments estan en auge, especialment en nens i gent jove i que l’anafilaxi, tot i no considerar-se freqüent, està infranotificada i per tant la seva incidència podria estar infraestimada, i pot acabar en una reacció de risc vital.

En aquest sentit, cal ser conscient que les vides dels consumidors estan en risc per menjar aliments formulats (amb ingredients ocults). Per això la legislació en matèria d’al·lèrgens estableix que les empreses d’hostaleria (entre altres empreses alimentàries) han de responsabilitzar-se d’oferir informació sobre al·lèrgens que puguin contenir els seus aliments o preparats, llestos per consumir pel consumidor final.

Segons un informe de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, les al·lèrgies més comunes són l’al·lèrgia als mol·luscs, als crustacis i als fruits secs. Els cacauets i el sèsam són alguns dels al·lèrgens que generen reaccions adverses més greus.

Què inclou un pla eficaç de control d’al·lèrgens?

El control d’al·lèrgens a l’hostaleria gira entorn de dos eixos: informació al consumidor i prevenció de la contaminació creuada. En tots dos casos es requereix capacitar tot el personal amb un pla APPCC i, si cal, amb cursos específics d’al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.

Informació al consumidor

En llocs com els restaurants , als quals els preparats o productes se serveixen sense envasar directament per al seu consum, ha d’aparèixer un cartell on es pot comunicar la informació sobre al·lèrgens verbalment al client, però aquesta ha d’estar recolzada per qualsevol informació per escrit existent, per garantir que sigui precisa i coherent. Per a això, el personal ha de saber la llista d’al·lèrgens, quins contenen els aliments o productes que ofereix i, en cas de qualsevol dubte, consultar-ho amb el responsable abans de donar qualsevol certesa.

Per la seva banda, és el client té qui té responsabilitat d’informar el responsable de l’empresa alimentària sobre la seva al·lèrgia o intolerància.

Alguns consells per oferir una informació precisa i coherent als clients:

  • Disposar en cuina de fitxes breus informatives per plat en què es marquin específicament els ingredients al·lèrgens que contenen. D’aquesta manera no es dependrà que el cuiner estigui present per obtenir aquesta informació.
  • No variar les receptes, i si es fa, s’ha d’actualitzar la seva corresponent fitxa.
  • Utilitzar sempre ingredients correctament etiquetats i conservar-los amb la seva etiqueta original sempre que sigui possible, perquè res falli en la cadena de traçabilitat, i en cas de qualsevol dubte, preguntar al fabricant o distribuïdor.
  • Verificar sempre que el plat que s’entrega és el que el client ha demanat.
  • Si s’envasen aliments, cal etiquetar-los amb la informació sobre al·lèrgens corresponent.
  • Dur a terme un control de proveïdors per assegurar la llista de tots els ingredients de les matèries primeres que rebem.

Al·lèrgens que no apareixen en la llista europea tot i ser habituals a Espanya

Cal destacar que el reglament estableix els al·lèrgens amb més incidència en el conjunt d’Europa, però a cada país hi ha especificitats segons els hàbits alimentaris i altres factors. A Espanya, per exemple, l’al·lèrgia als tramussos i els seus derivats no és tan habitual com ho és en altres països, i en canvi hi ha una incidència major d’al·lèrgia al préssec , que no apareix a la llista, per la qual cosa es fa evident la importància d’especificar tots els ingredients que porten els plats i aliments que se serveixen al consumidor encara que no apareguin a la llista.

Vull informació

Evitar la contaminació creuada

A un post anterior parlem sobre la contaminació creuada com el contacte directe o indirecte d’una superfície que conté un bacteri amb una altra, a la qual aquesta es transmet. No obstant això, la contaminació creuada també pot produir-se amb al·lèrgens que es transmeten entre superfícies quan entren en contacte. Per això cal que el personal de l’empresa alimentària estigui capacitat en manipulació segura d’aliments i en APPCC.

Alguns consells per evitar la contaminació creuada amb al·lèrgens són:

  • Rentar-se bé les mans
  • Utilitzar estris, electrodomèstics (incloent-hi forns, microones, fregidores, etc., i si és possible també frigorífics i congeladors -en cas contrari, cal delimitar bé els espais i emmagatzemar tot en recipients tancats hermèticament i etiquetats), superfícies i fins i tot roba de manipulació específica per a aliments o preparats que continguin algun dels 14 al·lèrgens.
  • Treballar amb guants d’un sol ús.
  • Netejar i desinfectar utensilis, electrodomèstics, superfícies i roba que hagin estat usats en manipulació d’ingredients o preparats amb al·lèrgens per usar-los amb ingredients o preparats que no en continguin.
  • Utilitza oli de fregit específic per preparats sense al·lèrgens (l’oli pot contenir fruits secs, peix, mol·luscs, farina de blat, pa ratllat, etc.)
  • Etiquetar sempre els productes que guardem (veure més amunt)
És molt recomanable dur a terme auditories i comprovació de proveïdors periòdicament, així com la verificació del transport que fan servir aquests proveïdors per a les matèries primeres per assegurar que no es produeixen contaminacions creuades sense nosaltres saber-ho.

El problema de les traces al control d’al·lèrgens

Els riscos de contaminació creuada han empès a un gran nombre d’empreses de la indústria alimentària a fer constar en la composició dels aliments i preparats que venen la possible presència de traces (és a dir, petites partícules) d’al·lèrgens, fins i tot d’aquells que en teoria no tenen relació amb els ingredients que els conformen. Ocorre especialment amb la fruita seca, ja que aquests aliments resisteixen a les temperatures de cuinat conservant el seu poder al·lergen.

Aquest fet provoca que moltes empreses prefereixin curar-se en salut davant la possibilitat que aquestes petites partícules passin d’una superfície a una altra per contaminació creuada (fins i tot per l’aire) encara que no formin part dels ingredients d’un aliment o preparat, i això genera la sensació a moltes persones al·lèrgiques que hi ha molts més aliments que no poden consumir dels que realment podrien. A aquest article ampliem informació sobre les conseqüències de la llei d’etiquetatge sobre la informació sobre traces continguda en els productes.

Aliments als quals hem de prestar especial atenció

Hi ha una sèrie d’al·lèrgens que no sempre són obvis, d’aquí que hàgem de rebutjar mercaderies i proveïdors que no ofereixin una informació acurada en l’etiquetatge.

Alguns d’aquests ingredients i preparats són:

  • Farina: pot contenir blat, que és un cereal amb gluten.
  • Olis vegetals: poden contenir cacauet, sèsam, soja, etc.
  • Vinagre: pot contenir sulfits, soja, api, etc.
  • Salses: poden contenir soja, gluten, fruits de closca, etc.
  • Sucs: poden contenir sulfits, derivats de la llet, etc.

Posar el control d’al·lèrgens sota supervisió de professionals

El control d’al·lèrgens en un restaurant és molt important, ja que les al·lèrgies poden ser potencialment mortals, i encara que les persones al·lèrgiques solen ser especialment curoses a l’hora de triar productes lliures de tota sospita i d’informar-se molt referent a això, entre altres precaucions, això no eximeix a l’empresa alimentària davant de qualsevol descuit.

Dur a terme auditories periòdiques amb empreses especialitzades en seguretat alimentària com SAIA i que els treballadors segueixin una formació continuada en ACCPP, al·lèrgia i intoleràncies, manipulació d’aliments i etiquetatge, entre d’altres, minimitzarà qualsevol risc en el control d’al·lèrgens que pot suposar no només un problema de salut a tercers sinó també un desprestigi i una pèrdua econòmica considerable a un negoci de restauració.

Vull informació

Saber-ne més:

© SAIA 2023